本地食材:温州江蟹

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所属分类:健康饮食

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本地食材:温州江蟹

上世纪五六十年代,市区“笑话大王”黄银洪先生讲江蟹田蟢儿的故事很有意思。他讲,有十只脚兄弟结拜时,每个要作一首诗评价自己。老大江蟹说:“十个兄弟我最白,酒席桌上好请客,人人都是喜欢我,糖霜甜来胡椒辣(江蟹生)。”田蟢儿(河蟹)不服气说:“我厚道来你轻薄,我羊羔美酒上得桌,你和苍蝇打交道,肚吃泻了给你吓……”因为在没有机械动力时代,江蟹从捕获后运到市区大都不大新鲜了,碰上天气炎热,吃江蟹拉肚子的市民经常有。

江蟹又名梭子蟹,生长在近海江口附近水域,苍南、炎亭、大渔岛等海域由于海底泥土营养丰富形成食物链,鱼虾、海藻类很多,为江蟹提供了足够的食物。每年10月至12月出产最肥美,苍南江蟹壳薄、味鲜、肉多、品质最好,江蟹越大越鲜美,圆脐(母)比长脐(公)好,曾远销日本和欧洲等国。

温州人很喜欢吃咸江蟹、江蟹生,许多旅居国外的瓯越游子,经常回味家乡的江蟹生、咸江蟹,笔者的许多徒弟在北京、乌鲁木齐、哈尔滨作厨时,江蟹生也深受当地人喜欢。笔者在德国科隆时,还经常制作江蟹生、咸蟹招待家乡朋友。

以江蟹为原料制作的菜肴很多且味道较鲜美,如:江蟹炒年糕、江蟹蒸水潺、豆腐蟹、家烧江蟹、干蒸江蟹、蟹粉绣球、蟹粉白菜等是深受市民喜爱的瓯菜。

咸江蟹

做法:1、鲜红膏蟹用清水洗净晾去水分;2、倒盘中食盐一斤、清水一斤半,搅拌到盐全部溶在水中,成饱和咸水,加几颗花椒,把江蟹放咸水里浸泡20个小时即可食用,要红膏“冻住”,需浸泡48个小时,可能味会咸一点。

特点:膏红咸香,下饭可口。

江蟹蒸水潺

做法:1、鲜水潺300克杀洗干净,每条用斜刀批切成三段放汤盘里;2、江蟹一只约400克,斩成小块覆盖在水潺上,放入糖、酱油、老酒、味精、少许汤水,加姜片、葱结、干辣椒、肥膘肉二片;3、锅水烧开把江蟹用中火蒸9分钟左右端出拣去姜片、葱结,撒上葱花即好。

特点:色艳味鲜,渔家味重。(叶国光)

(责任编辑:陈永宙)

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